Friss dich dumm Brot 2.0

Zubereitung

1. 1

   Die Hefe im Wasser auflösen (Wasser muss nicht warm sein, entgegen der weit verbreiteten Meinung).

2. 2

   Alle weiteren Zutaten bis auf das Salz dazugeben.

3. 3

   10 Minuten in der Küchenmaschine verkneten (7 Minuten Stufe 1, dann Stufe 2), Salz zum Schluss die letzten 3 Minuten erst einkneten.

4. 4

   Falls der Teig noch recht fest ist oder ihr noch nicht viel Erfahrung mit weicheren Teigen habt, könnt ihr zum Schluss noch bis zu 20 g Wasser einkneten. Teig löst sich gut vom Schüsselrand.

5. 5

   Teigtemperatur sollte bei ca. 24° liegen, wenn deutlich wärmer oder kälter, verkürzt oder verlängert sich die folgende Reifezeit.

6. 6

   Ca. 4 Std. Stockgare bei ca. 21° Raumtemperatur in einer leicht geölten abgedeckten Teigwanne.

7. 7

   Bei 60, 120, 180 min Dehnen und Falten des Teigs um Sauerstoff einzuarbeiten.

8. 8

   Teig auf die gemehlte Arbeitsplatte geben. Mit der Teigkarte Mehl unter den Teig schieben. Teig etwas über die Arbeitsplatte ziehen, so dass er sich etwas legt.

9. 9

   Wenn viel Luft im Teig ist, diese leicht herausdrücken (aber nicht alles). Teig einmal von unten, dann von beiden Seiten und schließlich von oben einklappen und dabei mit der hohlen Handfläche leicht plattklopfen.

10. 10

    Nun die Seiten des Teiglings nach innen falten und mit den Fingern festhalten, so lange bis der Teig auf Spannung ist. Dann mit einem kleinen Schwung den Teigling umdrehen und direkt mit den Händen schräg unter dem Teig auf Spannung über die Arbeitsplatte ziehen.

11. 11

    Teigling mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen legen, wenn du einen rustikalen Aufriss möchtest. Ansonsten andersherum mit der glatten Seite nach unten. Gärkorb abdecken mit einem Küchentuch.

12. 12

    Ofen 1 Stunde auf 270° hochheizen (Topf oder Bräter mit aufheizen; oder ohne Topf mit Schwader und Backstein).

13. 13

    Nach 30 Minuten der Stückgare und Aufheizphase kannst du das Gärkörbchen für die verbleibenden 30 min in den Gefrierschrank stellen, wenn du mit eingeschnittenem Teig backen willst. Das gibt dem Teig etwas Stabilität. Musst du aber nicht machen, wenn der Teig nicht weich ist.

14. 14

    Teig auf ein Stück Backpapier stürzen (wenn im Topf oder Bräter gebacken, sonst auf einen Schieber stürzen). Brot ggfs. einschneiden, wenn kein rustikaler Aufriss gewünscht (also wenn die glatte Seite im Gärkorb unten lag).

15. 15

    Teigling in den Topf oder Bräter legen, Topf schließen und in den Ofen geben (wenn kein Topf, dann Teig auf Backstein schieben, schwaden und backen). Ofen auf 250° herunterschalten.

16. 16

    Mit Topf: 25 Minuten bei geschlossenem Deckel backen, danach den Deckel abnehmen und auf 200° herunterschalten. Weitere 30 Minuten backen.

17. 17

    Ohne Topf: 10 Minuten bei 250° unter Schwaden backen. Dann Dampf kurz ablassen, Schwader rausnehmen aus dem Ofen. Ohne Topf: 45 Minuten bei 200° backen.

18. 18

    Abkühlen lassen auf einem Rost.